Prijsstijgingen in de horeca

Gelet op de ongunstige volume-ontwikkeling in de horeca als gevolg van de prijsstijgingen, mag overigens worden verwacht dat het euro-effect op de prijzen vooral een tijdelijk karakter heeft.

Dit concludeert het Centraal Planbureau (CPB) in de vandaag verschenen notitie Prijsstijgingen in de horeca. Op verzoek van de Minister van Financiën heeft het CPB onderzocht of de prijsstijgingen in de horeca economisch vallen te duiden.

De prijzen in de horeca zijn volgens het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) in de eerste acht maanden van 2002 gemiddeld met 6,3% gestegen ten opzichte van de overeenkomstige periode in het voorafgaande jaar. Dit prijsindexcijfer heeft niet alleen betrekking op de horeca-uitgaven in eigen land, maar ook op de horecabestedingen in het buitenland, bijvoorbeeld tijdens vakanties. De prijzen in de Nederlandse horeca stegen in 2002 tot nu toe zelfs met 7,2%. Dit percentage geeft een gemiddelde aan. Plaatselijk, of voor bepaalde producten kunnen prijsstijgingen nog sterker zijn geweest. De prijsstijging in de horeca ligt ruim boven de gemiddelde prijsstijging van alle bestedingen, die 3,6% bedroeg. Ook in de voorafgaande drie jaren stegen de horecaprijzen sterker dan gemiddeld. Overigens namen de prijzen in enkele andere arbeidsintensieve sectoren (o.a. kappers en reparatiebedrijven) in 2001 en 2002 ook meer toe dan gemiddeld.

De horeca is in 2001 geconfronteerd met sterke kostenstijgingen. Met name de inkoopprijzen van voedings- en genotmiddelen en van energie zijn fors gestegen, evenals de arbeidskosten. Daarnaast hebben de invoering van de euro en een verscherping van het toezicht op de naleving van bestaande regelgeving, mede naar aanleiding van de café-brand in Volendam, de kosten doen toenemen. Al deze kostenstijgingen zijn in 2001 onvoldoende doorberekend in de prijzen, waardoor de winstgevendheid van de horeca vorig jaar is gedaald. Ook in 2000 daalden de winsten reeds ten opzichte van het topjaar 1999.

De introductie van de euro dwong horecabedrijven om per 1 januari jl. hun prijzen opnieuw vast te stellen. Een belangrijke factor in de prijszetting van de horeca is het werken met mooie prijzen, onder meer om problemen met wisselgeld te voorkomen. De meeste horeca-ondernemingen passen hun prijzen slechts eenmaal per jaar aan om mooie prijzen te houden. De sterke kostenstijgingen in 2001 kunnen een substantiële stijging van de horecaprijzen in 2002 verklaren. De horeca heeft echter de introductie van de euro ook aangegrepen om de prijzen zodanig af te ronden dat winstmarges beduidend worden verhoogd. De kapitaalinkomensquote, de indicator voor de winstgevendheid, verbetert in 2002 naar schatting met 2,75%-punt en komt daarmee boven het toch al hoge niveau van 1999.

Dit roept de vraag op waarom de concurrentie tussen de vele horecabedrijven de stijging van de horecaprijzen niet heeft ingetoomd. De concurrentie in de horeca is waarschijnlijk minder sterk dan op het eerste gezicht verwacht op grond van het grote aantal horecabedrijven, omdat veelal sprake is van lokale, gesegmenteerde markten. Een café in Groningen concurreert bijvoorbeeld niet met café's in Zwolle. Evenzo is een snackbar geen directe concurrent van een sterrenrestaurant. Daarnaast wordt de toetreding van nieuwe bedrijven belemmerd door de grote hoeveelheid regelgeving op het terrein van de horeca.

Horeca-uitgaven concurreren echter ook met andere bestedingsmogelijkheden. Consumenten kunnen een biertje ook in de supermarkt kopen, een avondje uitgaan naar de bioscoop in plaats van de kroeg, of zich thuis vermaken met een nieuw computerspel. Door deze concurrentie met andere bestedingscategorieën heeft de relatief sterke prijsstijging in de horeca er mede toe geleid dat het volume van de horecabestedingen in de eerste helft van 2002 is gedaald. Kortom, de invoering van de euro heeft de fundamentele ontwikkeling van vraag en aanbod in de horeca niet veranderd, zodat mag worden aangenomen dat het euro-effect op de winstmarge vooral tijdelijk is en de winstmarge weer wat zal teruglopen.